The cosmopolitan kitchen : Spaghetti alla salsiccia

This week’s recipe is a bit of a crowd pleaser! It is obviously coming from Italy even if I have yet to taste it at a restaurant there. The first time I cooked it was in Tremezzo, on the shores of Lake Como. We had rented an apartment there, right next to the famous Grand Hotel Tremezzo and had a small terrace which was a great setup for al fresco dinners. This meant grocery shopping, which is always good news in Italy (at least to me!), and in addition to the local market we happened to have a small butcher shop, a “macelleria”, a hundred meters from our doorstep. That’s where I first saw and bought fresh fennel sausages. The sensible thing to do seemed to get them involved with some pasta and tomato sauce. A favourite was born!
La recette de cette semaine pourrait vous assurer une certaine popularité. Avec un nom pareil elle vient forcément d’Italie, même si je ne l’ai jamais mangée dans un restaurant là-bas. La première fois que je l’ai cuisinée c’était à Tremezzo, au bord du Lac de Côme. Nous avions loué un appartement là-bas, juste à côté du mythique Grand Hôtel Tremezzo, dont la petite terrasse se prêtait bien aux dîners al fresco. Qui dit cuisine, dit courses, ce qui en Italie a le don de me mettre en joie (une joie pas toujours partagée!), et en plus du marché voisin nous avions au pied de notre porte une petite boucherie, une “macelleria”. C’est là que j’ai vu et acheté pour la première fois de la saucisse fraîche au fenouil. Le bon sens voulait de l’associer rapidement à des pâtes et la sauce tomate, une recette fétiche était née!

 

pasta

Spaghetti alla salsiccia
Spaghetti alla salsiccia

serves 2/3
750g of ripe tomatoes, diced
a big garlic clove, peeled and diced
a small dried pepper
250g of fresh sausage
a branch dried rosemary
a very small eggplant, cut lengthwise in 1cm batons
125g of spaghetti
olive oil
freshly grated Parmigiano Regiano
fresh basil to taste
salt and pepper

Put a couple of tablespoons of oil to heat in a casserole dish, add the tomatoes, garlic, crumbled pepper, eggplants, salt and pepper. Put the fire on medium heat and cover for 10 minutes.

Cut your sausage in small chunks, remove the skin if you can. Heat three tablespoons of oil in a skillet and add the rosemary leaves. Wait until they get golden and crispy to add the sausage. Cook for 5-10 minutes until slightly golden.

Look at your tomato sauce, if it’s a little too chunky you can use a potato masher to make it a little bit more even (an unofficial trick!). Add all of the skillet’s content to the tomato sauce and mix. Cover if your sauce is already pretty thick, otherwise remove the lid. Let it cook for 15-30 minutes at least on medium to low heat. The cooking time really depends on your tomatoes, the better they are and the quicker it will turn into a nice looking sauce. You want it to get slightly darker and to thicken. Taste it and eventually add salt, pepper or even a bit of sugar if it’s too acid.

When the sauce is almost ready you can put the water to boil to cook your pasta. When they’re done, add a little oil to them and put the sauce on top. Add a bit of fresh basil and grated Parmigiano, et voilà!

 

A note on the ingredients

Tomatoes : Obviously good tomatoes are key to this recipe, so don’t skimp on the quality, buy the best ones, not just the ones that they say are “good to cook not in salads”. My personal favourites for tomato sauce are the small ones they sell in Puglia, like the San Marzano, they have the amazing quality of turning to sauce almost immediately.

Dried Pepper : I bought these in Tremezzo and have adopted them since. They’re very strong so use with caution!

Fresh sausage : finding Italian Fennel sausage in France can be a bit uneasy so I sometimes settle for fresh sausage from Auvergne that I buy at the market.

Rosemary : I find that rosemary is much more efficient when it’s dried. I saw this technique of perfuming the oil with it in a restaurant near Lake Como.

Eggplant : If you can find one of these round, light violet, ones, go for it!

Parmigiano Regiano : a good chunk of Parmesan should be a staple in your kitchen, once you’ve had it you won’t be able to come back to the industrial, pre-grated kind.

pour 2/3 personnes
750g de tomates mûres coupées en dés
une grosse gousse d’ail épluchée et émincée
un petit piment séché
250g de saucisse fraîche
une branche de romarin séché
une toute petite aubergine, coupée en bâtons d’1cm
125g de spaghetti
huile d’olive
Parmesan fraîchement râpé
basilic frais
sel et poivre

Faire chauffer dans une cocotte une paire de cuillères d’huile d’olive, ajouter les tomates, l’ail, le piment, les aubergines, le sel et le poivre. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Couper la saucisse en petit morceaux, enlever la peau si possible. Faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile dans une poêle et ajouter les brins de romarin. Attendre qu’ils soient dorés et croustillants pour ajouter la saucisse. La faire cuire pendant 5-10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Jeter un oeil à votre sauce tomate, si elle n’est pas assez uniforme vous pouvez utiliser un presse-purée pour lui donner une meilleure consistance. Ajouter alors le contenu de la poêle à la sauce tomate  et mélanger Couvrez si votre sauce est déjà épaisse, sinon retirez le couvercle. Laissez cuire 15-30 minutes à feu moyen-doux. Le temps de cuisson dépend vraiment des tomates, plus elles sont bonnes et plus la sauce épaissira rapidement. Au final elle doit être un peu plus foncée qu’au départ et avoir une consistance de coulis. Goûter en fin de cuisson et ajouter du sel, du poivre ou même un peu de sucre si elle est trop acide.

Quand la sauce est quasiment prête vous pouvez mettre l’eau à bouillir pour cuire les pâtes. Quand elles sont cuites, leur ajouter un peu d’huile d’olive avant de mettre la sauce sur le dessus. Parsemer de basilic frais et de Parmesan, et à table!

 

À propos des ingrédients

Tomates : de bonnes tomates sont évidemment nécessaires au succès de cette recette, donc mieux vaut ne pas hésiter à y mettre le prix et acheter les meilleures et pas les fameuses variétés “à cuire”. Mes préférées pour faire de la sauce tomates sont les petites qu’on trouve dans les Pouilles, du genre des San Marzano, elles se transforment qausi instantanément en coulis! 

Piment séché : j’ai acheté ceux-ci à Tremezzo et je leur suis fidèle depuis. Attention cependant, ils sont petits mais vraiment fort!

Saucisse fraîche : trouver de la saucisse italienne au fenouil en France n’est pas forcément aisé même si certains traiteurs italiens en vendent parfois. Pour la remplacer j’achète au marché de la saucisse fraîche d’Auvergne.

Romarin : Je trouve que le romarin est bien plus efficace quand un il est sec. J’avais vu cette technique pour parfumer l’huile dans un restaurant au bord du Lac de Côme.

Aubergine : Si vous trouvez une de ces superbes aubergines italiennes, foncez!

Parmesan : un morceau de bon parmesan est un indispensable dans ma cuisine, une fois qu’on y a goûté c’est impossible de revenir aux sachets industriels!


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