The cosmopolitan kitchen : Mouhalabieh with sour cherries

It seems like summer has finally arrived in Paris, that’s the perfect excuse for this refreshing dessert. Mouhalabieh is a well-known dessert from Lebanon, a simple cream perfumed with precious orange blossom flower. In its traditional form it’s served with pistachios or even rose syrup, but today I’m proposing a fruity-er association inspired by our recent trip to Andalusia. In the countryside around Granada, the cherry trees were heavy with fruits and we might have scavenged quite a few, and also bought them on a regular basis at the market (in Paris, cherries are a pricey treat, but not Spain). When I came back to Paris and went to the market, I still craved them and couldn’t pass the opportunity to buy a batch of sour cherries. These particular ones were commonplace in my childhood, but remain quite elusive here, so I learned to buy them whenever they’re on offer. Slowly cooked and paired with the cream, they form a brilliant sweet and sour association.
Il semblerait que l’été, le vrai, soit enfin arrivé à Paris. L’occasion est donc trop belle de partager la recette de ce dessert rafraichissant. Le mouhalabieh est un classique de la cuisine libanaise, une crème lègère parfumée à la fleur d’oranger qui dans sa version traditionnelle est accompagnée de pistaches ou de sirop de rose. Aujourd’hui, j’en propose une déclinaison un peu plus fruitée, inspirée par notre récent séjour en Andalousie. Dans la campagne autour de Grenade, les cerisiers étaient chargés de fruits dont nous avons allègrement profité. Plus tard, sur les marchés, j’en achetais toujours de belles poignées, trop contente de profiter d’un tarif bien loin de ceux que je vois pratiqués ici. De retour à Paris l‘habitude s’était installée et c’est sans hésiter que j’ai acheté une belle barquette de cerises aigres. Celles-ci sont courantes à la campagne, mais se font plus rares sur les marchés parisiens, je prends donc soin de ne pas les rater quand elles apparaissent. Doucement compotées et associées à la crème, elles forment une association douce-acide particulièrement séduisante.

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Mouhalabieh with sour cherries
Mouhalabieh aux griottes

serves 5 small portions
50cl milk
50g white sugar
40g corn starch
1 tbsp orange blossom flower
500g sour cherries
panela sugar, depending on the sweetness of cherries
1 tsp coconut oil

Put the milk in a bowl, warm it up a little and dissolve the white sugar inside.

Put the cornstarch in a saucepan, add a little bit of milk and whisk until smooth. Add the rest of the milk.

Put on medium heat and whisk regularly until it starts to thicken (it should take five minutes or so, if it doesn’t just turn the heat up a little bit). Depending on how thick you want you cream you can remove it from the heat right away or wait a couple minutes more.

Turn the heat off and add the orange blossom water. Mix and transfer into small cups. Cover and put in the fridge for at least two hours.

Pit the cherries. Put them with coconut oil and panela sugar in a saucepan on low heat. The amount of sugar depends on your taste and the tartness of the cherries, and you can adjust it during the process. The idea is to achieve a consistence that’s between compote and marmalade, with very little liquid. Watch it regularly, but it has to cook for at least 20-30 minutes. Once it’s done leave at room temperature.

When ready to serve, put a big tablespoon of the sour cherries on the cream (don’t put to much to avoid overpowering the perfume of the cream).

A note on the ingredients

Orange blossom water : I bought mine in Lebanon, on Al-Shouf Cedar Reserve (whose eshop sadly doesn’t seem to work), and it’s exceptional, nothing like those I bought in France before. My guess is that you have to look for the artisanal kind, and since my bottle will soon be empty, I will have to find a reliable reseller!

White sugar and panela sugar : At home, I almost exclusively use panela sugar, which is the unrefined kind. All brands are different so you have to taste them to find your favourite. For the cream I use white sugar though, first to keep it white, but mostly because the caramel taste of panela sugar would hide the perfume of the orange blossom water.

Sour cherries : If you’re not familiar with sour cherries, you should know that these tart varieties are mostly meant to be cooked and work marvels in pies and crumbles. If you’re lucky enough to find the almost black wild cherries, then you’re even more lucky, these ones are a laundry nightmare, but taste and look fantastic.

pour 5 petites portions
50cl de lait
50g de sucre blanc
40g de maïzena
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
500g de cerises aigres
panela, quantité à ajuster suivant le goût et les cerises
1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco

Mettre le lait dans un bol et le faire tièdir pour pouvoir y dissoudre le sucre blanc.

Mettre la maïzena dans une casserole, ajouter un petit peu de lait et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le reste du lait et mélanger.

Mettre la casserole sur feu moyen et battre jusqu’à que la crème épaississe (cela doit prendre environ cinq minutes, si la crème n’épaissit pas, mettez simplement le feu un peu plus fort). Suivant la fermeté souhaitée, vous pouvez l’enlever tout de suite du feu ou bien la laisser deux minutes de plus.

Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger mélanger. Répartir la préparation dans des ramequins, les couvrir et les mettre au frais au moins deux heures.

Enlever les noyaux des cerises et les mettre dans une casserole avec la panela et l’huile de noix de coco. La quantité de sucre dépend de l’acidité des cerises et de votre goût, vous pourrez l’ajuster en cours de cuisson. Faites ensuite cuire à feu doux sans trop remuer jusqu’à obtenir une consistance entre la compote et la confiture, avec très peu de liquide. Surveillez régulièrement jusqu’à obtenir le résultat désiré, après au moins 20-30 minutes. Une fois prêt, laisser refroidir à température ambiante.

Au moment de servir, ajouter une belle cuillère à soupe de cerises sur les crèmes (attention à ne pas en mettre trop pour ne pas éclipser le parfum de la crème).

À propos des ingrédients

Eau de fleur d’oranger : J’ai acheté la mienne au Liban, dans la réserve de Cèdres du Shouf (donc la boutique en ligne ne semble malheureusement ne pas fonctionner), et son goût est exceptionnel, bien différent de celles que j’ai pu acheter avant. J’imagine qu’il faut chercher les qualités les plus artisanales pour arriver à ce résultat, et comme ma bouteille est bientôt finie, il va falloir que je trouve une nouvelle filière !

Sucre blanc et panela : à la maison, j’utilise quasiment exclusivement du sucre complet appelé panela. Je trouve que chaque marque a un goût différent donc il faut en goûter plusieurs avant de se fixer sur une variété. Pour la crème, j’utilise cependant du sucre blanc, pour qu’elle garde sa couleur blanche, mais surtout car le goût caramélisé du sucre complet dénaturerait le parfum de la fleur d’oranger.

Cerises aigres : Si vous ne connaissez pas les cerises aigres (aussi appelées griottes), sachez qu’elles font merveille cuites (contrairement aux variétés comme les Montmorency ou les bigarreaux), dans les tartes, les clafoutis et les crumbles. Le Graal est de trouver des merises, cette variété quasi-noire, qui fait des taches redoutables mais dont le goût et la couleur sont exceptionnels. 


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